Guimauve maison

7 septembre 2011

Après avoir fait de la glace, il reste toujours les blancs et on ne sait jamais quoi en faire. Depuis quelques temps il y avait une recette de guimauve qui me faisait de l'oeil (issu du livre mini délices à toute heure) et que je m'étais promise de faire dès que je faisais une glace. Et bien c'est chose faite, et d'après les testeurs, ils étaient bons ces chamallows !

Ingrédients

7 blancs d'oeufs (5 ou 6 c'est mieux)
700 g de sucre en poudre
175 g de sirop de glucose
350 mL d'eau
200 mL d'eau de fleur d'oranger
16 feuilles de gélatine
200 g de sucre glace
150 g de maïzena
du colorant alimentaire (bleu pour nous)

Préparation

Dans une casserole, réunir le sucre, le glucose et l'eau et cuire jusqu'à 120°C.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Réunir les blancs dans la cuve du batteur.
Lorsque le sucre atteint 110, battre les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre à mi-parcours pour les raffermir.
A 120°C, retirer le sucre du feu, baisser la vitesse du batteur et verser progressivement le restant du sucre en filet.
Faire fondre la gélatine dans la fleur d'oranger, le colorant et 2 CS d'eau sur le feu doux et l'incorporer sans attendre à la meringue.
Augmenter la vitesse et continuer à battre pendant 10 minutes environ.
Mélanger le sucre glace et la maïzena.
Graisser légèrement un moule rectangulaire. A l'aide d'une passoire fine tamiser une fine pluie régulière du mélange sucre/maïzena. Retirer l'excédent.
Verser la guimauve dans le moule et lisser à l'aide d'une spatule métallique. Recouvrir et laisser prendre la guimauve à température ambiante pendant 12 h au moins.
Lorsque la guimauve est bien ferme, saupoudrer du mélange sucre / maïzena. Démouler sur le plan de travail et détailler les formes que vous souhaitez. Bien enrober les guimauves avec le mélange sucre / maïzena et retirer l'excédent. Conserver dans des boites hermétiques.